Trong thời kỳ Edo, “ sushi” là món cá ngâm giấm. Ngày nay, sushi có thể được định nghĩa như là món ăn có chứa gạo chuẩn bị với dấm sushi. Co rất nhiều loại sushi, một số loại phổ biến là:
Nigiri
Là những viên cơm nhỏ với cá, sò hến, ở bên trên. Có hàng chục loại nigirizushi, một số loại phổ biến là cá ngừ, tôm, lươn, mực, bạch tuộc và trứng rán.
Gunkan
Là những cốc nhỏ chứa gạo sushi và tảo biển khô cùng với hải sản, … Gunkanzushi cũng có nhiểu loại, một số loại phổ biến là nhím biển và trứng cá.
Norimaki
Gạo sushi và hải sản, … được cuộn trong những lớp tảo biển khô. Có rất nhiều loại sushi cuộn với thành phần và độ dày khác nhau. Sushi cuộn kiểu “ngoài vào trong” rất phổ biến ngoài Nhật Bản, nhưng hiếm khi tìm thấy tại Nhật.
Temaki
Temakizushi (nghĩa đen: cuốn bằng tay) là món ăn hình nón làm từ tảo biển nori và nhồi trong đó là gạo sushi, hải sản và rau.
Oshizushi
Oshizushi là sushi nén, trong đó cá tươi được nén vào trong gạo sushi trong các hộp gỗ.
Inari
Inarizushi là món sushi khá đơn giản và không tốn kém, trong đó gạo sushi được nhồi vào trong các túi aburaage(đậu hũ chiên dày)
Chirashi
Chirashizushi là món ăn trong đó hải sản, nấm, và rau được rải đều trên gạo sushi. Nó tương tự như domburi với sự khác biệt ở chỗ chirashizushi dùng gạo sushi trong khi domburi dùng gạo thường không nêm gia vị.
Ghi chú: Bạn nên nhớ rằng từ “sushi” trở thành “zushi” trong từ ghép mà sushi là từ đứng thứ 2, ví dụ: nigirizushi.